Faire son cidre

Salut les sucriers
Je sais que ce n'est pas du sirop mais on a pas mal l'équipement pour filtrer le jus de pommes donc je fais appel à vos expériences perso si il y en a parmi vous qui on des connaissances j'aimerais bien avoir quelques conseils biensur c'est plus pour 2022 mais à date j'ai fait mon jus de pomme je l'ai pasteurisé et ça marche donc je passe à l'autre étape

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Un autre p'tit coup de jus de pomme pour l'hiver très apprécié quand c'est nous qu'il l'avons fait meilleur que le jus acheté
Comme vous voyez le siroptier va servir avec les filtres à eau d'érable et l'an prochain opération cidre

L'an prochain ?

Fait tu geler le jus entre temps ? Ou si il se conserve bien une fois pasteurisé ?

Non pour cette année je le consomme en jus et l'an prochain je vais balancer mon jus parce que mes variétés de pommes ne sont pas assez acide donc un peu trop sucré donc cette année je fais des test et je le fais goûter à des connaisseurs de cidre et à date c'est ce qu'on me dit il manque un peu de sorte de pomme acide comme MC intosh

Ok je comprend !!

Salut Beaver, quelques points, je fais mon cidre de pommes sauvages depuis environ 8 ans, quelques douzaines de litres par année, une année sur deux.

1- spotte tes pommiers sauvages qui gardent leurs pommes le plus tard possible, c'est généralement les meilleures pommes à cidre - contiennent plus de tannins. cependant généralement les pommiers sauvages donnent une année sur deux, donc ça sera pour 2023!
2- peu importe les sortes de pommes, l'idéal est de les rentrer et les laisser mûrir en dedans, elles vont perdre de l'eau, quand elles commencent à rider elles seront prêtes à presser. le jus sera plus sucré
3- si tu peux les écraser et les laisser brunir quelques heures au frais avant de les presser, l'oxydation aide, et la levure naturelle de leur peau va commencer à travailler
4- la première fermentation se fait en chaudière avec couvercle et airlock, ça va brouter pas mal, laisse de la place, l'idéal est de le faire à basse température (ça peut même geler la nuit si la chaudière est pas trop pleine)
5- un truc pour ajouter du sucre est de geler une partie du jus, et pendant que ça décongèle on enlève la glace et on mélange le résultat plus sucré avec le jus 'régulier'. il y en a qui évaporent le jus à l'évaporateur, jamais essayé par contre..
6- une fois que ça se place après une semaine environ, ça peut aller en carboy, les grosses bouteilles 12 ou 20l, avec un airlock, on transfère juste le jus au siphon sans toucher à la cochonnerie au fond, puis les carboy vont au frais et à l'ombre pendant des mois. le frais est important sinon la levure travaille trop vite. d'ailleurs je n'ajoute plus de levures champagne, vin blanc ou cidre car sinon le taux d'alcool élevé qu'elles supportent fait qu'il ne reste plus aucun sucre résiduel. la levure naturelle meurt à 8-10% d'alcool max, donc ça se balance tout seul
7- quand le cidre va se clarifier naturellement, la pectine, le restant de levure, etc. va se déposer au fond. à ce moment là tu peux soit embouteiller dans des 'swing-tops' (genre bouteilles grolsh) de 1l, 500 ml, etc., soit transvider dans un autre carboy en t'assurant de combler le vide pour pas qu'il y ait d'air au goulot. évidemment encore une fois on essaie de ne pas transférer la cochonnerie du fond.
8-au moment de l'embouteillage final tu peux ajouter une capsule de 'yeast nutrient' à la batch, ça va aider à faire la prise de mousse naturelle
9- un outil utile est un densimètre qui a le même type de gradation que pour la sève. un indice, le jus de pomme brun typique est calibré à 1.050 de specific gravity. moi je m'arrange pour que le jus ait 1.070 SG en partant. ça vaut la peine de mesurer et noter fréquemment, ça te dit à quelle vitesse le sucre est consommé. si ça a l'air d'aller trop vite on ralentit en les changeant de carboy, ou en mettant dans un endroit plus frais.ça évite aussi d'embouteiller avec un trop haut taux de sucre, qui causerait les bouteilles d'exploser à la pression. pas besoin de sulfite ou autre méthode pour tuer la levure
10- le cidre va commencer à être buvable à noêl de l'année que tu l'as pressé, mais il va avoir sa pleine saveur à noel de l'année suivante.

Maintenant j'ai une question pour toi! quelle recette utilises-tu pour pasteuriser le jus? Avec la pandémie on a fait pas mal moins de 'social', ma batch 2019 est pas toute bue encore!... donc j'ai plus envie de conserver du jus que de faire un surplus d'alcool!!!

Wow merci très instructif
Le carboy c'est quoi ???????
Si ça ne te gêne pas quand je serai rendu là j'aimerais communiquer avec toi pour être sûr de vraiment tout saisir

Pour le jus je le filtre avec mes filtres à eau d'érable je le coule dans mon siroptier et je le met dans mes pots mason biensur il reste un peu de résidu mais de n'est pas grave
Ensuite je met les pots dans ma marmite à l'eau froide et je monte la température à 78 celcius  ça tus le bactéries qui transforme le sucre en alcool  je sors les pots de la marmite je les installe à l'envers pendant 2 à 3 heures et le tour est joué
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Beaver a écrit:Le carboy c'est quoi ???????

Le vrai nom francais pour un carboy est un TOURI.

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Wow il a l'air pas mal bon, et n'hésite pas dès que tu seras rendu à faire le cidre bien sûr!

Merci pour la méthode de pasteurisation.

Merci très apprécié
Je vais sûrement avoir une tonne de question
Carboy c'est quoi ?????

Ah OK le message n'était pas entré
Tourie OK
Mais si on le fait dans des baril de plastique grade alimentaire c'est OK ou pas ??

Salut! oui en baril ou chaudière de plastique alimentaire avec un airlock (une soupape qui laisse sortir le gaz carbonique mais ne laisse pas entrer l'air extérieur), c'est possible de le rendre jusqu'à l'étape d'embouteillage, seulement c'est plus facile avec la tourie (merci Goudrelle!), on voit la quantité de dépot, la clarification (quand le jus devient transparent au lieu de brun opaque), et c'est plus facile de remplir à ras-bord du goulot, pour éviter que de l'air stagne au dessus du cidre. Quand il y a trop d'oxygène il peut se former des bactéries ou moisissures qui vont changer le goût..

Dans le coin on a un magasin de vin et bière
La fille est vraiment gentille et curieuse que je veulent faire du cidre donc au lieu d'acheter sur internet je vais encourager un magasin local.

Avec les conseils de charlesbr et en plus ceux de la cidrerie milton la fin de semaine  dernière avait lieu la grande presse qui  réunit beaucoup de cidrerie du Québec  ce qu'ils font et bien ils vendent leur jus de pommes dans de grosses tanks blanche tous séparément par sorte et ont fait notre mélange sous les conseils des gens sur place , donc je me suis décidé à remplir une de  mes touries 25% mc intosh, 50% russet , 25% spartan  et me voilà partis pour un autre projet
Hier j'ai moi même fait ma grande presse   dans ma sirotiere j'ai fait 8 gallons d3 jus que je vais traiter aujourd'hui et dans quelques mois je vais pouvoir comparer les 2 batch
A suivre [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Super! C'est sûr que ça va être excellent!

J'ai souvent lu qu'il ne fallait pas que le jus soit en contact trop longtemps avec du métal, même inoxydable. Je pense que c'est de l'info qui date de peut-être quand les alliages alimentaires n'étaient pas au point. Le symptôme serait que le cidre 'noircit'. Ceci dit j ne pense pas que quelques heures soient un problème.

Il est déjà en tourie , tu as raison mais pas pour le stainless car souvent le cidre pour ne pas dire tout le temps est en première fermentation dans des tank de stainless

Impressionnant de voir comment ça travail
Quand les levures font leur job ça deborde un peu
J'ai peut-être remplies mes touries un peu trop

Oui! pour une prochaine fois partir la première fermentation en chaudière, et/ou essayer de garder la température plus fraîche! Ça se place après le premier gros 'broutage'.

Ce n'est pas mieux dans une touri de vitre ???

Beaver, la première fermentation quand tu fait du vin, c'est dans une chaudière, ensuite tu transfère dans le Touri pour la fermentation final.

Ca doit être semblable pour le cidre ?

Probablement que ça pourrait faire la job si il est bon l'an prochain je vais m'essayer
En plus je pense que je vais en faire bouillir dans le petit o'nil lambert pour essayer quelques chose de nouveau

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Ça fermente sur un joyeux temps

pour les chaudières c'est juste plus pratique, la première semaine, avant d'aller en tourie (voir mes points 4-6 plus haut, pour les détails)

dans ton cas actuel, quand ça va se calmer, je te recommanderais de sortir le cidre en évitant de siphonner la lie du fond, nettoyer les touries et les airlocks, puis remettre en tourie et 'topper' jusqu'au goulot.

la raison est qu'avec un espace d'air et la fermentation qui ralentit un genre de film blanc peut se former et c'est vraiment pas bon, ça change le goût et tue la levure.

le film blanc a besoin d'air tonc si tu es jusqu'au goulot tu es correct. si tu ne veux pas le sortir pour nettoyer je recommande quand même de 'topper'.

ensuite faut simplement patienter jusqu'à ce qu'il se clarifie naturellement (tu vas pouvoir voir ta main au travers de la tourie).

Ok merci
Tu pense que ça peut prendre combien de temps pour la clarification(deuxième fermentation) la température est entre 12 et 15 celcius

1 mois environ.. tu vas voir toute la pectine, etc qui donne la couleur opaque va se déposer en lie au fond avec les rejets de la levure .. plus c'est froid plus tu peux étirer la deuxième fermentation.. après le jeu est de ne pas embouteiller trop tôt (si il reste trop de sucre le Co2 va faire sauter les bouchons) ou trop tard (le cidre sera alors plat, sans pétillant)