La production artisanale, gardienne de la saveur du sirop

BALADO
16 AVRIL 2024
La production artisanale, gardienne de la saveur du sirop

VINCENT CAUCHY

Journaliste


L’animateur du balado Le son de la Terre, Vincent Cauchy, a profité de la période des sucres pour s’entretenir avec l’explorateur acéricole Stéphane Guay, biologiste de formation, qui est également derrière le projet Érable & Chalumeaux, une référence en acériculture au Québec. Voici quelques extraits de cette rencontre.

Q Est-ce qu’il y a encore de la place pour la production artisanale en acériculture?

R Sur la canne de sirop industrielle, tu vois encore le cheval et les chaudières dessus, alors que ce n’est pas vrai du tout. Celui qui le fait vraiment à la chaudière, c’est important qu’il puisse se démarquer dans le marché et qu’il puisse charger plus pour son sirop. C’est une rareté. Et c’est surtout important qu’il y en ait encore qui en fassent pour ne pas dévier de la saveur. La référence de la saveur d’érable, ce sont les sirops artisanaux.

Q Qu’est-ce que vous voulez dire exactement par là?

R Les gens qui ont des évaporateurs très performants, la première année, ils réalisent que leur sirop goûte moins qu’avant. Mais l’année d’après, ils ne se souviennent déjà plus du goût de leur sirop obtenu avec l’évaporateur d’avant. Et là, ils le goûtent de moins en moins. Ils finissent par se concentrer à faire le plus beau sirop. Beau, je le mets entre guillemets, parce qu’on parle ici du sirop le plus pâle, et ça vient avec une perte de saveur.

Q Est-ce que vous avez l’impression que le consommateur s’intéresse de nouveau aux sirops plus foncés?

R Il y a une étude du Centre ACER qui montre que les gens ne choisissent pas nécessairement les sirops les plus pâles. Beaucoup de personnes croient préférer les sirops pâles, alors qu’en réalité, ils préfèrent des sirops un peu plus foncés que ce que leurs yeux leur demandent. Il y a beaucoup de consommateurs qui ont pris conscience de ça. Mais le système de prix est quand même basé sur la couleur et le sirop pâle, il vaut plus cher. On ne se mentira pas. Quand tu vends ton sirop en baril, plus il est pâle, plus il vaut cher. Ce n’est pas grand-chose, mais c’est quand même ça, le message. « Donne-moi le sirop le plus pâle possible ». La semaine dernière, on a décidé de faire du [sirop] ambré pour faire des tests. On le savait qu’on perdrait des sous en faisant ce choix.

Q Pourquoi est-ce que le système de classement priorise le sirop pâle?

R On vit avec un système de classement du sirop qui était vrai avant. Quand tout le monde était à la chaudière, quand ça coulait, ça goûtait l’érable tout de suite. Quand on est au tube avec un haut vacuum, on récolte bien avant la chaudière. Au début, ça ne goûte pas l’érable. L’arbre n’est pas réveillé, les molécules ne sont pas là. On fait un sucre qui ne goûte pas grand-chose. Historiquement, celui qui arrivait à faire un sirop pâle qui goûte l’érable, c’est sûr qu’il était meilleur parce que le goût d’érable ne se retrouvait pas masqué dans le caramel. C’était une qualité recherchée. Il fallait être extrêmement propre pour faire du sirop clair à la chaudière avec les équipements d’autrefois. Donc historiquement, c’était vrai, mais aujourd’hui, ça ne l’est plus.

Pour moi j'ai aucun problème de vendre mon sirop foncé.Mes client aime bien le gout de mon sirop.J'ai des client de plus de 40ans

Beaucoup confonde couleur et défaut de saveur. Du foncé n est pas nécessairement mauvais.

Dans bien des cas, c'est l'expérience qui te permet de faire du bon sirop d'érable foncé.
Faut reconnaitre aussi le bon fonctionnement de son évaporateur, si il y a trop de point chaud dans ses pannes, tu risque de faire du foncé au gout de caramel brulé et ca c'est pas bon au gout !!!!!
Lorsque les types de sucre change en fin de saison, faut changer sa méthode de cuisson, sinon tu va bruler les sucres, surtout la fructose, très sensible a la chaleur......